pediococcus adalah bakteri anaerob fakultatif, yang berarti mereka dapat tumbuh dalam kondisi anaerobik dan oksigen, dan toleransi mereka terhadap tingkat oksigen bervariasi tergantung pada spesies dan strain. Pertumbuhan dan produksi asam spesies dan strain tertentu (termasuk strain P. Damnosus) dapat dihambat oleh oksigen, sedangkan spesies dan strain tertentu akan tumbuh lebih baik dan menghasilkan lebih banyak asam (mikroaerobik) dengan adanya oksigen. Strain yang ditemukan dalam bir memiliki toleransi terhadap hop. Karena metabolisme polisakarida rantai panjang yang terus menerus, produksi asam akan meningkat seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Streptococcus dapat membentuk lapisan tipis pada permukaan bir.
Kedudukan pediococcus dalam sistem klasifikasi biologi: Kingdom Bakteri, filum Firmicutes, kelas Bacillus, ordo Lactobacillus, famili Lactobacillus, genus Streptococcus. Saat ini terdapat 11 spesies genus Streptococcus yang dikenali. Mereka adalah P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.ethanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (subspesies pentaaceus dan intermedium), P.siamensis, dan P. .stilesii.
pediococcus termasuk dalam jenis bakteri asam laktat yang sama (bakteri asam laktat dapat dibagi menjadi tiga kategori besar menurut jenis fermentasinya, yaitu fermentasi asam laktat jenis sama, fermentasi asam laktat heterotipe, dan fermentasi asam laktat heterotipe fakultatif. Homotipe fermentasi mengacu pada glukosa yang melewati jalur EMP, hanya menghasilkan asam laktat sebagai produk metabolisme; Selama fermentasi heterotipik, hanya asam laktat yang dihasilkan, dan CO2 serta etanol atau asam asetat juga dihasilkan, Saat memfermentasi glukosa, asam laktat dihasilkan, dan Kecuali P.dextrinicus, spesies lain tidak menghasilkan karbon dioksida, tidak menghasilkan alkohol dan asam asetat, semua strain Streptococcus dapat memfermentasi dan memanfaatkan fruktosa, manosa, dan selobiosa, sebagian besar strain dapat memfermentasi galaktosa dan maltosa, sedangkan sebagian besar strain tidak dapat memfermentasi. rhamnose, melibiose, rosin, raffinose, dan inulin.
Streptococcus juga dapat menghasilkan bakteriosin, seperti laktokokus. Spesies utama yang dapat dihasilkan adalah P. acidilactici (Lactococcuslactis), P. Damnosus (Harmful Streptococcus), dan P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Strain ini tidak hanya serupa dalam filogeninya, tetapi juga memiliki banyak karakteristik biokimia yang serupa. Streptococcus suis dianggap sebagai patogen bersyarat karena hubungannya dengan infeksi tertentu pada manusia.
pediococcus dapat memperbaiki atau merusak makanan fermentasi, termasuk bir, anggur, dan sari buah apel. Mereka juga memainkan peran penting dalam fermentasi beberapa acar sawi putih, daging, dan keju. Ini adalah mikroorganisme asam utama dalam pembuatan bir Lambik. Beberapa spesies juga telah diisolasi dari tumbuhan, buah-buahan, dan bahan tumbuhan yang difermentasi. Dalam anggur, P Parvulus adalah spesies yang paling umum, dan dalam bir, P. Damnosus adalah yang paling umum. P. Pentosaceus seringkali lebih sensitif terhadap hop dibandingkan P.damnosus.
P. Laktilaktiki
Lactococcuslactis dapat tumbuh pada pH 4.2-8, dan pH akhir pada media MRS adalah 3.5-3.8. Suhu pertumbuhan yang paling cocok adalah 40 derajat, dan suhu pertumbuhan maksimum adalah 53 derajat. Ia memiliki tingkat ketahanan panas tertentu, tetapi juga bisa mati setelah dirawat pada suhu 70 derajat selama 10 menit. Tidak dapat dibedakan dengan Streptococcus pentosus berdasarkan morfologi sel, ciri budaya, dan ciri fisiologis, serta diperlukan teknologi genetik untuk membedakannya. Secara fenologis, strain Lactococcuslactis dapat menghasilkan bakteriosin yang disebut Pa-1/AcH, yang dapat digunakan pada hewan percobaan untuk mengobati sembelit, diare, mengurangi stres, dan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh. Ini dapat diisolasi dari sayuran yang difermentasi, produk susu yang difermentasi, dan daging yang difermentasi, dengan strain standar yang diisolasi dari barley.
P.Pentosaceus
Ia dapat tumbuh di lingkungan aerobik, dan koloni akan muncul jika dikultur pada media padat bersuhu 30 derajat selama 24 jam. PH pertumbuhan optimalnya adalah 6-6.5, namun dapat juga tumbuh pada pH 8. Pada media kultur cair MRS, pH akhir akan lebih rendah dari 4. Suhu pertumbuhan optimal untuk strain yang berbeda bervariasi, biasanya antara {{ 6}} derajat dan stagnan pada 39-42 derajat. Tanpa Lactococcus Lactis, ia memiliki ketahanan panas yang baik dan dapat mati setelah 8 menit perawatan pada suhu 65 derajat. Banyak strain yang dapat menghasilkan bakteriosin, yang sensitif terhadap hop dan diisolasi dari ragi bir kering di Amerika Serikat.